05/03/2008
Pesca em Foco.
É um carangídeo muito semelhante aos olhetes e remeiros nos hábitos, com a coloração cinza violácea no dorso, amarelada nos flancos e branca no ventre. As nadadeiras são ornadas de amarelo. Possui uma listra escura que ocorre diagonalmente através dos olhos, desde a base da nadadeira dorsal espinhosa até o maxilar superior. Como os outros dois têm o corpo fusiforme, muito robusto, com a cabeça e boca grandes. As nadadeiras são dorsal dupla, com a anterior curta, formada de cinco raios. As peitorais e ventrais são do mesmo tamanho e a caudal é furcada.
1.1 Pesca esportiva
O olho-de-boi chega a alcançar 70 kg. O recorde de pesca aconteceu em 21 de Junho de 1964, pescado por Peter Simons nas Bermudas, pesando 67,58 Kg. É pescado de:
* 'Trolling', com velocidade reduzida e linhas aprofundadas, nos parceis, beiradas e paredes. Devemos usar os seguintes materiais: varas fortes com 2,20 m, com passadores e ponteira de roldanas de aço; linha de aço mole "down rigger", para aprofundar as iscas de 20 m a 40 m, iscas artificiais (lulas, "jig's" de profundidade; naturais, peixes de pequeno e médio portes, especialmente, xixarros, cavalinhas, guaricemas, cangulos (peixe-rato) e lulas grandes; anzóis reforçados e 'leader' de aço trançado, teste de 150 lbs.
* Fundeado
Material indicado com o mesmo tipo de vara, carretilhas 6/0 ou Penn 990 e Abu 10.000 (equivalente); linha de monofilamento 0,80 com arranque dobrado (nó Bimini) ou de linha 100 mm (5m); anzol reforçado nº 1 profissional; iscas vivas de xixarro e as demais citadas para o trolling. A parada deve ser usada pelos profissionais (um arco de arame de cobre grosso amarrado com linha trançada grossa, com uma chumbada de 500 g a 1 kg e dois anzóis encastoados em nylon 0,80, com pernadas de tamanhos diferentes). A outra parada aconselhada é confeccionada com um destorcedor triplo forte, com uma alça prendendo a linha de carretilha, outra a chumbada pesada e a terceira à pernada com um só anzol forte.
1.2 Na cozinha
É um peixe de primeira linha. Os americanos o consideram o melhor, enquanto os franceses atribuem-lhe grande valor. Entre nós, não goza de tão grande prestígio. A maioria dos gastrônomos brasileiros prefere o badejo. Pessoalmente, gosto muito mais de olho-de-boi do que dos badejos, com exceção do piragira ou piragia (conhecido no sul do país como badejo fogo). Apenas, o olho-de-boi não agüenta congelamento sem perder parte do sabor. Deve ser cozido bem fresco, de preferência no mesmo dia em que for pescado. Vez por outra, aparecem na cabeça ou mesmo no corpo, entranhados nos tecidos, alguns vermes, ou pequenos 'bichos' brancos, como são chamados vulgarmente - também comuns nos xaréus, nas garoupas e nas pescadas - mas inteiramente inócuos à nossa saúde, e que não prejudicam seu sabor. Prestam-se admiravelmente a todos os tipos de prato, desde servidos crus, em ceviche e sashimis, até os ensopados, assados, churrascos, grelhados, cozidos e moquecas, "como eu traço", na linguagem do grande conoseur Osvaldo Wenceslau Silva.
1.2.1 Dica de receita
Olho-de-boi à "Serginho" Castro Alves
Ingredientes:
* 1 kg de filé finíssimo
* 200 g de harusame
* 300 g de tofu
* 5 alhos poros
* 10 cogumelos secos,
* 10 folhas de acelga
* 2 folhas de kombu
* Molho de gergelim: 10 colheres de sopa de sementes de gergelim branco, 1 colher de missô, 2 colheres de sopa de açúcar, 4 colheres de sopa de mirim, 3 colheres de sopa de vinagre de arroz, 2 colheres de sopa de saquê, 6 colheres de sopa de shoyu, 2 colheres de chá de mostarda japonesa. Ponzu (molho de limão): 1 xícara de suco de limão, 1 xícara de água.
* Temperos: nabo descascado e ralado (1 ½ de sopa por pessoa), duas cebolinhas verdes cortadas em rodelas finas (duas colheres de sopa por pessoa).
Obs: Os utensílios utilizados são panela de ferro, ou de cerâmica, refratária grande e fogareiro a gás portátil, com chama ajustável.
Como preparar:
1ª etapa: Prepare os molhos. Torre as sementes de gergelim na frigideira sem óleo, em fogo médio, mexendo constantemente para que as sementes não se queimem. Quando começarem a estourar, passe-as para uma tigela, enquanto quentes, e amasse com um pilão, moendo bem. Junte os outros ingredientes e mexa, inclusive o molho de limão.
2ª etapa: Prepare os temperos. Corte o tofu em cubos de 2 cm e deixe escorrer. Escalde o harusame na água fervente por três minutos. Escorra e corte em pedaços de 10 cm. Corte o alho porró em pedaços de 1 cm, no sentido diagonal. Elimine os cabos dos cogumelos. Limpe o kombu com um pano para a areia e corte em quatro pedaços cada folha.
3ª etapa: Coloque o kombu na panela com 10 xícaras d'água e deixe ferver, retirando-o em seguida. Coloque a panela sobre o fogareiro da mesa. Faça um arranjo com todos os ingredientes e coloque sobre a mesa. Vá cozinhando na panela os ingredientes que demoram mais tempo a atingir o 'ponto'.
4ª etapa: Cada conviva prepara seus molhos em tigelinhas individuais, misturando o molho de gergelim ou de limão com o alho porró e o nabo ralado. Com garfos de fondue, coloque os filés finíssimos do peixe, mexendo levemente para cozinharem por igual. Quando estiverem no ponto, mergulhe no molho da preferência de cada um. No mais, é "mandar ver".
Pesca em Foco.
1.Olho-de-boi
É um carangídeo muito semelhante aos olhetes e remeiros nos hábitos, com a coloração cinza violácea no dorso, amarelada nos flancos e branca no ventre. As nadadeiras são ornadas de amarelo. Possui uma listra escura que ocorre diagonalmente através dos olhos, desde a base da nadadeira dorsal espinhosa até o maxilar superior. Como os outros dois têm o corpo fusiforme, muito robusto, com a cabeça e boca grandes. As nadadeiras são dorsal dupla, com a anterior curta, formada de cinco raios. As peitorais e ventrais são do mesmo tamanho e a caudal é furcada.
1.1 Pesca esportiva
O olho-de-boi chega a alcançar 70 kg. O recorde de pesca aconteceu em 21 de Junho de 1964, pescado por Peter Simons nas Bermudas, pesando 67,58 Kg. É pescado de:
* 'Trolling', com velocidade reduzida e linhas aprofundadas, nos parceis, beiradas e paredes. Devemos usar os seguintes materiais: varas fortes com 2,20 m, com passadores e ponteira de roldanas de aço; linha de aço mole "down rigger", para aprofundar as iscas de 20 m a 40 m, iscas artificiais (lulas, "jig's" de profundidade; naturais, peixes de pequeno e médio portes, especialmente, xixarros, cavalinhas, guaricemas, cangulos (peixe-rato) e lulas grandes; anzóis reforçados e 'leader' de aço trançado, teste de 150 lbs.
* Fundeado
Material indicado com o mesmo tipo de vara, carretilhas 6/0 ou Penn 990 e Abu 10.000 (equivalente); linha de monofilamento 0,80 com arranque dobrado (nó Bimini) ou de linha 100 mm (5m); anzol reforçado nº 1 profissional; iscas vivas de xixarro e as demais citadas para o trolling. A parada deve ser usada pelos profissionais (um arco de arame de cobre grosso amarrado com linha trançada grossa, com uma chumbada de 500 g a 1 kg e dois anzóis encastoados em nylon 0,80, com pernadas de tamanhos diferentes). A outra parada aconselhada é confeccionada com um destorcedor triplo forte, com uma alça prendendo a linha de carretilha, outra a chumbada pesada e a terceira à pernada com um só anzol forte.
1.2 Na cozinha
É um peixe de primeira linha. Os americanos o consideram o melhor, enquanto os franceses atribuem-lhe grande valor. Entre nós, não goza de tão grande prestígio. A maioria dos gastrônomos brasileiros prefere o badejo. Pessoalmente, gosto muito mais de olho-de-boi do que dos badejos, com exceção do piragira ou piragia (conhecido no sul do país como badejo fogo). Apenas, o olho-de-boi não agüenta congelamento sem perder parte do sabor. Deve ser cozido bem fresco, de preferência no mesmo dia em que for pescado. Vez por outra, aparecem na cabeça ou mesmo no corpo, entranhados nos tecidos, alguns vermes, ou pequenos 'bichos' brancos, como são chamados vulgarmente - também comuns nos xaréus, nas garoupas e nas pescadas - mas inteiramente inócuos à nossa saúde, e que não prejudicam seu sabor. Prestam-se admiravelmente a todos os tipos de prato, desde servidos crus, em ceviche e sashimis, até os ensopados, assados, churrascos, grelhados, cozidos e moquecas, "como eu traço", na linguagem do grande conoseur Osvaldo Wenceslau Silva.
1.2.1 Dica de receita
Olho-de-boi à "Serginho" Castro Alves
Ingredientes:
* 1 kg de filé finíssimo
* 200 g de harusame
* 300 g de tofu
* 5 alhos poros
* 10 cogumelos secos,
* 10 folhas de acelga
* 2 folhas de kombu
* Molho de gergelim: 10 colheres de sopa de sementes de gergelim branco, 1 colher de missô, 2 colheres de sopa de açúcar, 4 colheres de sopa de mirim, 3 colheres de sopa de vinagre de arroz, 2 colheres de sopa de saquê, 6 colheres de sopa de shoyu, 2 colheres de chá de mostarda japonesa. Ponzu (molho de limão): 1 xícara de suco de limão, 1 xícara de água.
* Temperos: nabo descascado e ralado (1 ½ de sopa por pessoa), duas cebolinhas verdes cortadas em rodelas finas (duas colheres de sopa por pessoa).
Obs: Os utensílios utilizados são panela de ferro, ou de cerâmica, refratária grande e fogareiro a gás portátil, com chama ajustável.
Como preparar:
1ª etapa: Prepare os molhos. Torre as sementes de gergelim na frigideira sem óleo, em fogo médio, mexendo constantemente para que as sementes não se queimem. Quando começarem a estourar, passe-as para uma tigela, enquanto quentes, e amasse com um pilão, moendo bem. Junte os outros ingredientes e mexa, inclusive o molho de limão.
2ª etapa: Prepare os temperos. Corte o tofu em cubos de 2 cm e deixe escorrer. Escalde o harusame na água fervente por três minutos. Escorra e corte em pedaços de 10 cm. Corte o alho porró em pedaços de 1 cm, no sentido diagonal. Elimine os cabos dos cogumelos. Limpe o kombu com um pano para a areia e corte em quatro pedaços cada folha.
3ª etapa: Coloque o kombu na panela com 10 xícaras d'água e deixe ferver, retirando-o em seguida. Coloque a panela sobre o fogareiro da mesa. Faça um arranjo com todos os ingredientes e coloque sobre a mesa. Vá cozinhando na panela os ingredientes que demoram mais tempo a atingir o 'ponto'.
4ª etapa: Cada conviva prepara seus molhos em tigelinhas individuais, misturando o molho de gergelim ou de limão com o alho porró e o nabo ralado. Com garfos de fondue, coloque os filés finíssimos do peixe, mexendo levemente para cozinharem por igual. Quando estiverem no ponto, mergulhe no molho da preferência de cada um. No mais, é "mandar ver".
